Groesting, een smakelijk pleidooi voor de korte keten

Daniel Dumortier is niet onder één noemer te brengen. Kok, leerkracht, wildplukker, kunstenaar, circulair ambassadeur van het Pajottenland … het lijstje is lang en divers. Maar zijn brood verdient hij als groentechef.

Op zijn 45ste maakte hij de overstap van de sociale sector naar de keuken. Ondertussen runt hij al zeven jaar de vegetarische cateringservice Groesting. Met veel goesting en volgens de principes van de korte keten. “Als circulaire ondernemer wil ik een voorbeeldfunctie vervullen. Tachtig procent van mijn ingrediënten haal ik rechtstreeks bij lokale producenten.”

Dat maakt Groesting tot een unicum in de sector. Hoe vergaat het Daniel als buitenbeentje in de horeca? Waarom koos hij ervoor om dit pad te bewandelen? Een gesprek over duurzaamheid, ondernemerschap en hoe je die twee met elkaar rijmt.

Van kantoor naar komfoor

“Ik kom niet uit de horeca. Ik ben eigenlijk een zij-instromer”, steekt Daniel van wal. “Ik was educatief medewerker en coördinator, maar daar kwam plots een einde aan. Omdat ik altijd al graag kookte, heb ik me ingeschreven voor een koksopleiding.”

Een klassieke opleiding die haaks staat op wat hij met Groesting doet. “De typische Franse keuken met veel vlees. Vegetarisch kwam niet eens aan bod.” Tijdens zijn studie begonnen kennissen hem te vragen om voor hen te koken. De bal ging aan het rollen.

“Ik wou vooral koken wat mijn gezin en ik graag eten, en dat is bijna altijd vegetarisch. Let wel, ik ben niet superstrikt. Ik vind gewoon dat we vlees niet echt nodig hebben. Maar bovenal past vegetarisch koken perfect in het duurzaamheidsverhaal dat mijn drijfveer is.”

Dertig boeren, één netwerk

Daniels leidmotieven: ecologie en respect voor voeding. Waar komt eten vandaan? Wie staat aan de bron? Hoe is ervoor gezorgd? “Tegenwoordig zeggen veel koks dat ze met lokale producten werken, maar dat is dikwijls met één boer die toevallig om de hoek zit. De rest komt uit de groothandel. Ik begrijp het wel, want het is veel makkelijker te organiseren. Maar om dan te zeggen dat je met lokale producten werkt …”

Daniel gaat voor de moeilijke weg. En die is – contradictorisch genoeg – om alles dichtbij te kopen. “Ik heb een netwerk van dertig à veertig producenten in het Pajottenland en de Denderstreek. Daar komt minstens 80 procent van mijn ingrediënten vandaan. Een serieuze logistieke inspanning om alles tot bij mij te krijgen. Bovendien koop ik bij voorkeur bij biologische boeren, al laat ik me soms leiden door mijn buikgevoel: wie past wel of niet in het plaatje dat ik voor ogen heb?”

Flexibel binnen grenzen

Groenten spelen de hoofdrol in Daniels keuken, maar zijn aanpak is pragmatisch. Op verzoek kookt hij met plezier vegan. Wil iemand per se vlees? Dan kan dat ook. “Het gebeurt weleens dat iemand erop staat om vlees te eten. ‘Wat, is er geen vlees? Dan heb ik niet gegeten!’ Dat soort uitspraken. Dan voorzie ik desnoods nog wat kippenreepjes.

Maar meestal blijkt dat uiteindelijk niet nodig. In een volwaardige vegetarische maaltijd zit alles wat je nodig hebt, en het is nog lekker ook.”

Daniëls principiële keuzes hebben wel een keerzijde. “Ik ben bezig met een duurzaam project. Sociaal ook, want ik betrek er de sociale economie bij. Maar je belandt vanzelf in een iets duurdere categorie waardoor je sommige mensen uitsluit. Een lastig spanningsveld.”

Principes gaan voor

Zijn service goedkoper maken is geen optie. “Met lagere prijzen zou ik waarschijnlijk meer werk hebben, maar dat is financieel niet vol te houden. Vraag je iets meer, dan haal je er wel een bescheiden inkomen uit, maar blijven sommige klanten weg.”

Faire prijzen en kwaliteit boven volume, dat loont. Groesting bestaat tenslotte al zeven jaar. Maar een vetpot is het zeker niet. “Ik zou graag zeggen dat ik goed mijn brood verdien, maar het is eerder overleven. De eerste jaren heb ik een sterke groei gekend, nu lijkt het alsof ik tegen een plafond bots. De groei van de eerste jaren is weg.”

Het werk komt in golven. Periodes waarin hij klanten moet weigeren, en periodes waarin hij weinig omhanden heeft. “Als cateraar ben je minder flexibel. Mensen boeken een specifieke datum voor een feest. Is die datum al bezet? Dan moet ik helaas weigeren en ben ik die klant kwijt. Als je een loodgieter belt, komt die wanneer het hem past. Een dag vroeger of later maakt niks uit.”

Voldoening boven volume

Financieel gewin is ondergeschikt. Daniel haalt zijn voldoening elders. “Het is een plezante en dankbare job. In al die jaren heb ik nog nooit een ontevreden klant gehad. Dat geeft goesting en energie om door te gaan.”

Ook de persoonlijke band met zijn leveranciers geeft zijn werk extra betekenis. “Ik ken al mijn producenten persoonlijk. Aan elk ingrediënt hangt een verhaal waar ik uren over kan vertellen.”

Ondanks zijn gedrevenheid heeft Daniel geen grootse ambities. “Ik had ooit een gesprek met bankiers die mij vroegen waar ik mezelf over vijf jaar zag: chef aan ’t fornuis of ondernemer met x-aantal vestigingen. Het eerste natuurlijk. Dat gesprek was snel afgelopen. Toch ben ik echt wel een ondernemer en zie ik mezelf als een ambitieus iemand. Ik heb geen groeiambities, maar wil wel het schijnbaar onmogelijke bereiken: drie maanden op voorhand een volle agenda in plaats van twee weken chaos en drie weken niks doen. Ik wil een deftig inkomen uit mijn werk halen, een inspiratiebron zijn en mijn stempel zetten op mijn regio, op mijn manier.”

Erkenning voor eigenwijsheid

Dat van die stempel is alvast gelukt. Daniels aanpak wordt gewaardeerd. “Vorig jaar ben ik benoemd tot Korte Keten Kop in de provincie Vlaams-Brabant. Da’s een fijne erkenning voor mijn werk.”

De gemene delers van Daniels klanten? Aandacht voor duurzaamheid en voorkeur voor vegetarisch eten. Op het vlak van duurzaamheid beweegt er veel, zoals de Sustainable Development Goals die van de wereld een betere plek moeten maken. Daniel neemt graag een voortrekkersrol op.

“Duurzaamheid is echt de mantel rond alles wat ik doe. Ik ga er veel verder in dan de meesten in mijn sector. Van windowdressing is geen sprake.”

In een sector waarin veel zaken na een paar jaar de handdoek in de ring gooien, houdt Daniel goed stand. Niet door concessies te doen, maar net door koppig vast te houden aan zijn intrinsieke motivatie. Zo’n ondernemer verdient alle lof. En meer klanten. Je weet waar je moet zijn als je goesting hebt in lekker en verantwoord eten.

Dit artikel maakt deel uit van een reeks over duurzame pioniers die de weg wijzen naar een circulaire economie. Als we de planeet willen redden, moeten we foert zeggen tegen business as usual en ondernemers steunen die vandaag de economie van morgen bouwen.